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martedì , 9 Agosto 2022

La storia delle frittelle veneziane

13.02.2022 – 11.18 – L’origine della Frittella sembra essere molto antica, più di Venezia. Le ricerche più recenti e i divulgatori più autorevoli come Giampiero Rorato parlano di una preparazione risalente ai tempi degli antichi romani conosciuta come globulos (globo) che mescolato con cacio e alica si fa della grossezza desiderata e si tuffa nel grasso bollento in una padella di rame o di pietanza di pasta molto tenera a forma di luna, che viene fritta nell’olio, quindi mangiata con miele o zucchero che risale addirittura all’XI secolo d.C. ed era molto diffusa in Egitto e Siria.
Ma è a Bartolomeo Scappi, cuoco di cardinali e papi, rinomato autore dell’opera Venezia 1570, che dobbiamo quella che viene universalmente riconosciuta come la ricetta storicamente più autorevole.
Lo scritto imponente di Scappi, diviso in ben sei volumi, primo trattato post medievale che ha rivisitato cibi, pietanze e cotture, ha dedicato alle frittelle e alla loro preparazione il cap. CXXXVI del Libro V.
Sappiamo così che la vera frittola veneziana non era fatta con burro ma con strutto caldo e freddo, con quattro oncie d’acqua rosa, et un poco di zafferano, et sale a bastanza, con 24 uova fresche, due libbre di farina, sei oncie di butiro fresco, et quattro oncie di zuccar”.Prima di passare all’impasto, però, Scappi consigliava di far bollire sei libre di latte di capra in una cazzuola ben stagnata.
Testimonianze rivelano che nel ‘600 venivano preparate in piccole baracche di legno lungo la strada dai fritoleri. Divennero così un dolce ufficiale tanto che veneziani che le preparavano si costituirono creando la corporazione dei Frittolieri che rimase attiva fino alla caduta della Repubblica di Venezia. La corporazione era formata da una settantina di componenti, ognuno aveva la propria area dove poteva esercitare in esclusiva l’attività commerciale, con la garanzia che a loro sarebbe potuti succedere solo i figli senza obbligo di garzonatoIn questo modo tramandavano  l’arte e l’attività in famiglia di padre in figlio. Solo in assenza di eredi il fritoler provvedeva a scegliere il sostituto, poi sottoposto all’ approvazione della Giustizia Vecchia.
Michela Dal Borgo nel catalogo della mostra Acqua e Cibo racconta che ai fritoleri spettava il ius di vender qualunque frittura, sia polpette, raffioli et altre fritture aspettanti al detta arte in pastela, in oglio et untumi.
Nel Settecento la fritola fu proclamata Dolce Nazionale dello Stato Veneto.
Gustose, fatte con lo strutto, il latte di capra e lo zafferano, hanno ispirato commediografi e pittori, tanto da diventare protagoniste di opere e dipinti famosi.
Hanno offerto spaccati di quotidianità godereccia e lasciva che andava oltre la gola.
A contribuire ulteriormente al successo di questo dolce furono alcune opere d’arte.
Comparse con Orsola la fritolera nel Campiello di Carlo Goldoni (1756) o protagoniste ne La venditrice di frittole, dipinto di Pietro Longhi datato 1750 e conservato a Ca’ Rezzonico, Museo del Settecento veneziano, le fritole rivelano sempre figure gioviali che assaporano la Venezia da bere (nelle Malvasie e nei San Marchi) e da mordere.
Il quadro di Longhi è una fotografia, un corsivo in cronaca, la caricatura di un nobile che acquista le fritole da regalare a due belle fanciulle come un mazzo di rose.
E’ grazie a lui che sappiamo che venivano infilzate in uno spiedo e si mangiavano calde.
Sono molti  inoltre anche i passi letterari nei quali si parla di questo gustoso dolce.
Nel 1800 il nobiluomo veneziano Pietro Gasparo Moro  descrive così i fritoleri: «Hanno sempre sul davanti un pannolino che s’assomiglia al grembial delle donne, che sembra venuto allora fuor dal bucato. Tengono in mano un vasetto bucherellato con cui gettano del continuo zucchero sulla mercie, ma con tal atteggiamento che par vogliano dire: e chi sente l’odore e il sapore di questa cosa che noi inzuccheriamo?».
Mentre lo storico Giovanni Marangoni scriveva: “Cuocitori e venditori a un tempo, impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini”. E adesso, finalmente, ecco anche la ricetta originale delle frittelle di Carnevale Veneziane.

di Katia Manzato

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